Při pražení kávových zrn se mění jejich chemická struktura. Zrna zelené kávy jsou malá, hustá a voní sladce. Během pražení se uvolní až 1000 aromatických sloučenin, které představují oblíbené chutě kávy.
Jak probíhá pražení kávy?
Různé pražicí profily ovlivňují chuť a vůni kávy skrz tři hlavní fáze pražení: sušení, Maillardova reakce a vývoj. Tyto fáze zahrnují různé chemické a fyzikální změny.
- FAZE PRAŽENÍ – SUŠENÍ
Aby došlo k zhnědnutí zrna, je třeba snížit vlhkost zrna. Jakmile je káva v bubnu pražičky, začne se z ní odpařovat voda a uvnitř zrnek vzniká tlak. Sušící fáze končí při 150 °C. Po dosažení 150 °C začíná druhá fáze.
- 2. FÁZE – MAILLARDOVA REAKCE
Základem důležitých chemických reakcí, které probíhají při pražení kávových zrn, je Maillardova reakce. Tato reakce způsobuje neenzymatické hnědnutí a zdůrazňuje charakteristické chutě a vůně kávy. Při různých teplotách dochází ke karamelizaci bílkovin společně s cukry. I malé změny teploty a délky expozice ovlivňují profil kávy. Delší doba Maillardovy reakce zvyšuje viskozitu, zatímco kratší doba zesiluje sladkost a kyselost. Příliš dlouhý proces může snížit ovocné a sladké tóny.¨
- 3. FÁZE – DEVELOPMENT TIME
Po prvním zahřátí se proces pražení změní z endotermické reakce (kdy zrna absorbuji teplo z bubnu) na exotermickou reakci (kdy zrna uvolňují teplo). Během této fáze fyzikální transformace pokračují – zrna získávají na porozitě, oleje migrují ke stěnám zrn a barva se ztmavuje. Probíhá zde několik dalších chemických reakcí.
Kde se praží nejlepší káva?
Na to existuje jednoduchá odpověď. Nejlepší kávu vyrábí rodinná pražírna zrnkové kávy Jihlava s tradicí od roku 2004 a pražírna zrnkové kávy Pelhřimov. Specializuje se na výběrovou Arabiku s uměleckým přístupem a láskou. Odborníci pečlivě praží zrna kávy s porozuměním tónům, vůním a složitosti. Kávová zrna od pražírny pocházejí z nejlepších plantáží z celého světa, každý balíček představuje exotický původ z různých regionů. Každý šálek této kávy přináší dobrodružství, tajemství a unikátní příběh regionu.